Fermentēšana – kombuča un kimči

Neviens MICHELIN restorāna šefpavārs nespēj paveikt ar ēdienu to, ko spēj baktērijas – šādi vienā teikumā var aprakstīt vienu no senākajiem vai pat vissenāko ēdiena uzglabāšanas un garšas uzlabošanas veidu – fermentēšanu. Latvieši gan vairāk vēlas lietot vārdu skābēšana, taču tā ir saistīta tikai ar dārzeņu vai augļu konservēšana ar sāli, kuras laikā pienskābās baktērijas dārzeņos un augļos esošo cukuru pārveido pienskābē. Nesen ienākušais vārds fementācija sevī ietver arī latviešu brūvēšanu (alus), raudzēšanu (piens) utt..

Dažādi ēdieni tiek saglabāti apzināti ļaujot tajā augt baktērijām un sēnītēm. Var sacīt, ka cilvēki gadu tūkstošiem sadarbojas ar baktērijām, lai radītu šīs mums tik ļoti ierastās garšas. Bez fermentēšanas mūsdienās nebūtu – maizes, alus, jogurta, sojas mērces, vīna, kafijas, etiķa, siera, ierauga maizes, šokolādes, skābētu kāpostu, kimči, kombučas, miso u.c. gardu ēdienu.

Kopumā fermentācija ir anaerobs process (process notiek slēgtā vidē, kurā neiekļūst skābeklis vai skābeklis nav nepieciešams vai pat ir nevēlams), taču, piemēram, kombučas pirmā fermentācija burkā ir aerobs process.

Vairāk varu pastāstīt tieši par paša ražotajiem produktiem – tējas sēni jeb kombučas fermetāciju, kā arī par dažādu dārzeņu fermentēšanu (skābēti kāposti, kimči)

Kombuča jeb tējas sēnes dzēriens

Par tējas sēni es saucu fermentētu dzērienu, kura sastāvā ir ūdens, tēja (kas ir ļoti būtiski – tikai tējas koka tējas ((Camellia sinensis) – melnā, zaļā, oolong, baltā, dzeltenā, pu erh, bet nekādā gadījumā ne pļavas ziedu, karkadē vai citi latviešu izgudrojumi), cukurs un SCOBBY (symbiotic culture of bacteria and yeast – tējas sēnes “ieraugs” no iepriekšējās partijas ar sēni, pēdējā laikā ir dažādi uzskati par pašas “sēnes” nepieciešamību kā tādu, jo patiesībā viss dzēriens ir “sēne” un pati tā saucamā “sēna” (baktēriju celulozes plēve) ir vienkārši kolonija, kuru izveidojušas baktērijas ar raugu. Par kombuču es vairāk saucu jau dzērienu, kuru iegūst otrajā fermentācijā, proti, gatavajam škidrumam no pirmās fermentācijas pievieno garšu un pilda jau slēgtos traukos (anaerobiskā fermentācija), kuras procesā tieši tāpat kā šampanietī radīsies un uzkrāsies gāze.

Protams, kombuča nenoliedzami ir veselīgs, probiotisks dzēriens, kurā fermentācijas procesā rodas C, B1, B6 un B12 vitamīni un tā var uzlabot jūsu zarnu mikrobiomu, taču precīzu pētījumu joprojām nav tieši tā iemesla dēļ, ka katra tējas sēne ir ar pilnīgi atšķirīgu baktēriju sastāvu un nevienu pētījumu nevarētu vispārināt uz pilnīgi visām kombučām, it īpaši mūsdienās, kad uz etiķetes uzrakstu kombuča daiļo pat dzērieniem, kuriem nav pat attāla saistība ar kombuču. Pat Latvijā.

Īstai kombučai veikalā būtu jāatrodas ledusskapī un tai jābūt ar pēc iespējas īsāku derīguma termiņu un nepasterizētai – tie ir pirmie priekšnoteikumi, lai tā varētu saturēt veselīgās baktērijas. Ideāli, ja var redzēt pudeles dibenā nogulsnes (pārstrādātais raugs) un / vai jaunu, mazu izveidojušies “sēnīti”.

Kimči

Kimči ir tradicionāli korejiešu fermentēti dārzeņi – visbiežāk ar ķīnas kāpostu vai redīsu, kuri papildināti ar dažādām garšvielām, dārzeņiem un garšaugiem – sīpolu, lociņiem, ķiploku, bumbieri, sālītām jūras veltēm (visbiežāk garnelēm), burkānu, redīsu, čili pārslām (gočugaru), austerēm, krabjiem, zivju mērci. Tas viss ļoti atkarīgs no reģiona, kurā tas tiek gatavots un tam nav vienotas receptes.

Kopumā ir vismaz ap 200 dažādiem kimči veidiem, no kuriem populārākie un zināmākie ir:

• Baechu kimchi – ķīnas kāposta kimči;
• Baek-kimchi – baltais kimči;
• Pa-kimchi – zaļo loku kimči;
• Kkakdugi – redīsu kimči;
• Oi Sobagi kimchi – gurķu kimči

Kimči tiek uzskatīts par vienu no vērtīgākajiem fermentētajiem produktiem pasaulē un, cik sanācis tajā iedziļināties, tas ir tieši plašo sastāvdaļu dēļ, kuras tā pagatavošanā tiek izmantotas, jo praktiski katra papildus sastāvdaļa var radīt savu baktēriju “celmu” (ja tā var teikt) fermentācijas procesā. Kimči ir plaši pētīts arī zinātniski. Piemēram, pētot vairākus kimči veidus, vairumā tajos, kuros sastāvā ir ķiploks, ir atklāta vērtīgā Lactobacillus sakei  baktērija, kura palīdz, piemēram, cilvēkiem ar sīnusa problēmām (esmu pat lasījis, kur to ārstē smērējot degunā kimči sulu atjauktu 50 uz 50 ar ūdeni, lai nav par asu čili dēļ, bet noteikti tas nav ārsta ieteikums, papētiet sīkāk, ja jums ir šādas problēmas), kā arī no kimči tika izolēti 225 pienskābes baktēriju celmi (saite uz pētījumu).

Paši korejieši vidēji dienā apēd 100-150g kimči un ķīnas kāposts ir visvairāk audzētais dārzenis Korejā, kopumā apmēram 30% no lauksaimniecības izaudzētās produkcijas.

Ja vēlies ar kimči uzlabot savu veselību uzņemot probiotiķus un arī šķiedrvielas, speciālisti iesaka lietot 1-2 karotes ar kimči dienā vienu nedēļu, vēlāk jau šo daudzumu lietot katrā ēdienkartē.

Kimči, tāpat kā kombuču, veikalos meklē ledusskapī, sastāvā noteikti nevar būt etiķis, kas nogalina visas vērtīgās baktērijas, kā arī tas nedrīkst būt termiski apstrādāts. Uzglabāsanas termiņš gan tam var būt ļoti ilgs, korejā pat gadiem to glabā un uzskata, ka tas kļūst vērtīgāks, taču tas var kļūt mīksts un tādējādi nebaudāms ēšanas procesā (man personīgi patīk, kamēr tas ir kraukšķīgs), kā arī ļoti skābs. Kad tas kļūst skābs, korejieši un arī mūsmājās no tā top kimči pankūkas vai Sundubu Jjigae.

Ja ir kādi jautājumi, droši jautā komentāros!